Haciendo salames con dudas

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sanflores
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Haciendo salames con dudas

Mensaje por sanflores » Mar Jun 09, 2020 10:38 pm

Estimados, hace 10 dias hice salames y tengo algunas dudas sobre el proceso de curado, al ser la primera vez que hago, deje un par colgados en el cuarto del fondo, y otro par adentro de la cava de vinos con temperatura a 18 grados.

Los salames que están en el cuartito del fondo tienen la tripa seca y se van endureciendo lentamente, se puede ver que el salame de más a la derecha se empezo a hundir un poco, no se ve ningún tipo de hongos. Estoy en Córdoba donde en estos dias no hubo humedad, y la temperatura estuvo rondando entre los 5 grados hasta los 17
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Ahora bien, la otra parte de los salames, los metí en la cava de vinos a unos 18 grados, hasta ayer estaban así:
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Y hoy están así:
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Como se ve, ese hongo tipo peluza que ayer apenas se veía, hoy se expandió un montón, pongo fotos de más de cerca:
Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

(Para agrandar cualquier foto hagan click sobre la misma)

La tripa aún está humeda, hoy abrí la cava y le puse un ventilador unos 10 minutos para que renueve el aire, y baje la temperatura de 18 a 10 grados (la humedad... ni idea)
Está bien? Está mal? Limpio todos los salames con vinagre?

No encontré ninguna página que muestre como se tienen que ver los salames a los 5 dias, a los 10 dias, a los 20... etc, pero todas las búsquedas que hacía, me traía a temas viejos del foro :)

Agradezco la ayuda!
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Maxi Diaz
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Re: Haciendo salames con dudas

Mensaje por Maxi Diaz » Mié Jun 10, 2020 12:47 pm

Hola la cava no creo que ande por no tener movimiento de aire y 18° se me hace mucho, lo ideal es lugar fresco y seco, a esos yo les pasaría un trapo con vinagre o salmuera y los dejaria oreando con los otros, tal vez echarles fecula o ceniza si estan muy babosos
Maxi Diaz

(:D) (:J:) (:W)
luis29
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Re: Haciendo salames con dudas

Mensaje por luis29 » Mié Jun 10, 2020 7:08 pm

Yo estoy haciendo en este momento por segunda vez, así que mi experiencia es casi nula. Pero leí mucho.
Hay dos procesos, uno por 2 a 4 días que se llama estofado, que es a mayor temperatura y humedad, entre 20 y 24 grados y 90 humedad y después se pasa a 15/17 grados y 70 de humedad. Todo aproximadamente

Los hongos blancos que tenes son los buenos, las pelusas creo que no tanto.
Yo tuve unos que desarrollaron ese pelusa gris y se fue oscurecido, en cuanto se tornaron más oscuros los lavé con vinagre
sanflores
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Re: Haciendo salames con dudas

Mensaje por sanflores » Mié Jun 10, 2020 11:55 pm

Gracias por las opiniones, le pase un trapo seco de onda para sacar el exceso de hongos, y puse la cava en 14, y seguimos viendo como evolucionan...

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srmarcelo
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Re: Haciendo salames con dudas

Mensaje por srmarcelo » Sab Jun 20, 2020 8:18 pm

Sr a los salames de la cava hágale un poco de humo para secarlos de esa humedad se los va a podrir. Un poco de haumado.srmarcelo
alexfire20
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Re: Haciendo salames con dudas

Mensaje por alexfire20 » Dom Jul 26, 2020 3:52 pm

Yo hago estufado de dos dias y los mando a la cava a de 12 a 15 grados,la cava te mantiene la humedad de 75 a 80 grados,va la que tengo yo y siempre me salieron exelentes los salames
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