jamon picoso.

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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tresarroyos
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jamon picoso.

Mensaje por tresarroyos » Vie Jun 12, 2020 5:36 pm

Les dejo una foto del jamón que hice en mayo y se está curando. Viene de receta italiana y este está secándose con el picante. Usé unos ajíes (chiles, habaneros) que plantaron unos bolivianos hace unos 8 años y fueron secados. Terriblemente picantes, tal es asi que para abrir el tarro hay que hacerlo fuera del alcance de la cara porque irrita.
pasos:
150 gr de chiles disecados estacionados, 100 gr de pimentón ahumado, 30 gr pimienta negra molida. media cabeza de ajo vino blanco medio vaso o lo que tome la mezcla.
picar a cuchillo los ajíes con barbijo o mascara. ya disecados previamente, picar fino los ajos.
crear un adobo con los ajíes picados, pimentón español ahumado, pimienta negra, aromáticas (si desean).
colocar aceite de oliva en un recipiente de barro, agregar los ajos picados y mezclar el adobo, hasta que quede espeso. se agrega vino de a poco.
Se coloca el recipiente a fuego minimo y se controla hasta que llegue a 80 grados. se va agregnado vino a medida que evapora. Muy lento, durante 20 min. Luego se deja reposar 24 hs. así se libera el picor en la mezcla.
Se debe aplicar con un pincel, se mide la consistencia y se agrega oliva si hace falta. Para eso tomamos la mezcla con una cuchara y al poner la cuchara de costado, la mezcla se cae despues de 1 o dos segundos. No debe chorrear.
Como aplicarlo:
Al dia siguiente, el jamon debe estar previamente salado (1 día de sal por kg), lavado (minimo 4 hs de reposo en agua y luego secado), prensado durante un día en prensa o algun peso fuerte asi salen los ultimos jugos. Se lo emprolija sacando restos muy salados o pedazos de grasa.
Se lo coloca horizontal, si tiene cuero, queda apoyado sobre el mismo, de manera que podamos trabajar la carne libremente.
se lo pincha uniformemente unos 3 o 4 cm se pinta primero con vino blanco y luego se pinta con el adobo. El que quiera hacer lo mismo con el cuero lo hace, yo prefiero solamente el lado de la carne. Se vuelve a pinchar bien el jamon. se lo deja 24 hs en el mismo lugar donde se va a colgar (fresco aireado) cubieron con papel madera o algún otro papel que no tenga nylon.
Luego se vuelve a colocar mas adobo hasta terminar lo preparado. otras 24 hs horizontal y se fija el papel madera para que no se pierda el adobo al colga. Suelo atarlo con hilos Solo uso una hoja de papel. no más.
Lo cuelgo y normalmente lo dejo 45 días o más.

Importante:
El vino es para unir sabores, algunas variantes usan el ajo hervido en vino antes del adobo, como usan para hacer chorizos. una muñeca de ajos hervidos en vino por ej.
No pasar de 80 ° ya que no hay que cocinar sino disipar el picante del ají hacia el aceite.. revolviendo continuamente la mezcla

Como verán en la foto, despues de un mes, la carne tomó los líquidos, en este caso me quedé corto de pimentón. Pero si les aseguro que está picante picante.
Imagen
saludos y espero les guste.
3a
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oski52
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Re: jamon picoso.

Mensaje por oski52 » Vie Jun 12, 2020 7:11 pm

Se ve espectacular, felicitaciones! (-H-)
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
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tresarroyos
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Re: jamon picoso.

Mensaje por tresarroyos » Vie Jun 12, 2020 7:54 pm

salvo que al sacar el papel para la foto le quite parte del adobo.. pero al ponerlo de vuelta sigue actuando.
gracias oski. veremos mas adelante cuando lo corte
sds
3a
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gavilan
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Re: jamon picoso.

Mensaje por gavilan » Vie Jun 12, 2020 10:03 pm

Felicitaciones!. Se ve muy bueno!... Esta deshuesado el jamón, verdad?.
Decis 45 dias o más... Como lo vas controlando...
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Re: jamon picoso.

Mensaje por LOLO14 » Vie Jun 12, 2020 11:00 pm

Te felicito tiene una pinta tremenda (:R:)
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tresarroyos
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Re: jamon picoso.

Mensaje por tresarroyos » Sab Jun 13, 2020 11:45 am

gavilan escribió:
Vie Jun 12, 2020 10:03 pm
Felicitaciones!. Se ve muy bueno!... Esta deshuesado el jamón, verdad?.
Decis 45 dias o más... Como lo vas controlando...
le saco el papel cada tanto y miro que no haya hongos, un poco de vinagre a pincel y lo vuelvo a dejar en lugar fresco. Es solo esperar dos meses para probarlo.
Está deshuesado y es medio jamón. En total 5 kg
Como hacía mucho que no hacia jamones, volvi al ruedo probando esta receta, que tampoco se hacia porque nadie queria comer picante. A mi me gusta mucho asi.
abzs
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Re: jamon picoso.

Mensaje por gavilan » Sab Jun 13, 2020 12:47 pm

tresarroyos escribió:
Sab Jun 13, 2020 11:45 am
gavilan escribió:
Vie Jun 12, 2020 10:03 pm
Felicitaciones!. Se ve muy bueno!... Esta deshuesado el jamón, verdad?.
Decis 45 dias o más... Como lo vas controlando...
le saco el papel cada tanto y miro que no haya hongos, un poco de vinagre a pincel y lo vuelvo a dejar en lugar fresco. Es solo esperar dos meses para probarlo.
Está deshuesado y es medio jamón. En total 5 kg
Como hacía mucho que no hacia jamones, volvi al ruedo probando esta receta, que tampoco se hacia porque nadie queria comer picante. A mi me gusta mucho asi.
abzs
Excelente. Que te salga rico. Abrazo
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Halcón azul
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Re: jamon picoso.

Mensaje por Halcón azul » Dom Jul 19, 2020 3:04 am

Parece muy bueno y delicioso. Felicitaciones.
«Todo socialismo implica esclavitud». —Herbert Spencer.
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