Chorizo seco, velocidad de secado

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martin2003
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Chorizo seco, velocidad de secado

Mensaje por martin2003 » Lun Jul 13, 2020 10:56 am

Estimados, el día viernes por la tarde piqué y condimenté 12 kg de carne de chancho, 3 de vaca y 2 de grasa porcina. Todo de excelente calidad y perfecto estado de conservación. Deje reposar en heladera hasta el día siguiente. Hidraté y limpie tripa, aprox calibre 38 mm. La formula tiene 3 % sal y condimentos de la receta familiar.
Embutí el sábado por la mañana y colgúe a eso del mediodía.
La pregunta viene orientada a la velocidad de secado. Tengo un chorizo testigo al que le voy siguiendo el peso cada 12 horas aprox, en 48 hrs paso de 320 gramos a 258. Esto representa un 20% del peso original en tan solo 48 horas a este momento (lunes mediodía).
Me preocupa ir demasiado rápido. El cuarto donde estan es fresco (2 grados mas que el ambiente exterior), seco (humedad ambiente exterior), sin luz y de excelente ventilación.
Tengo miedo de que se ahuequen, como lo ven?
De momento cerré las averturas dejando solo una rendija.
Saludos
luis29
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado

Mensaje por luis29 » Lun Jul 13, 2020 6:05 pm

Seguro va a salir alguno que sepa. Yo hice dos veces solamente.
Los dos primeros días es el proceso de estofado, todo según leí y vi vídeos. No aprendí de nadie. Y es con temperatura y humedad alta, 17-20 grados y 80 de humedad. Después se baja la humedad y temperatura. Hasta lo normal en invierno.

Esto según leí es lo ideal, en el campo por lo que pude preguntar por ahí, se cuelgan desde el momento 0 en condiciones como las tuyas y no tienen inconvenientes.
Todo de oído, se pueden ahuecar por falta de amasado más que por exceso de frío y falta de humedad.

No fui, en solo las dos veces, tan exhaustivo con los controles, pero parece muy rápido.
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ringuin
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado

Mensaje por ringuin » Mar Jul 14, 2020 1:43 am

En el campo de mi tio cuando habia "carneada" se embutian los chorizos y directo a las cañas colgadas en un galpon,ahi se quedaban hasta que estuvieran a punto,jamas vi que los controlara ni midiera temperaturas o humedad,eso si,salian exquisitos,es mi experiencia,suerte con la choriceada y cordiales saludos.
huitru
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado

Mensaje por huitru » Sab Ago 08, 2020 12:01 pm

es un error ponerlos en un lugar con corriente de aire, si el chorizo se seca de afuera cuando empieza a secar la carne se ahueca porque la tripa seca no se contrae, el lugar ideal es no tan seco , sin corriente de aire y si es oscuro mejor, tiene que tardar en secar por lo menos 3 semanas y tiene que emplumar que es lo que le da el sabor
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