Estimados, el día viernes por la tarde piqué y condimenté 12 kg de carne de chancho, 3 de vaca y 2 de grasa porcina. Todo de excelente calidad y perfecto estado de conservación. Deje reposar en heladera hasta el día siguiente. Hidraté y limpie tripa, aprox calibre 38 mm. La formula tiene 3 % sal y condimentos de la receta familiar.
Embutí el sábado por la mañana y colgúe a eso del mediodía.
La pregunta viene orientada a la velocidad de secado. Tengo un chorizo testigo al que le voy siguiendo el peso cada 12 horas aprox, en 48 hrs paso de 320 gramos a 258. Esto representa un 20% del peso original en tan solo 48 horas a este momento (lunes mediodía).
Me preocupa ir demasiado rápido. El cuarto donde estan es fresco (2 grados mas que el ambiente exterior), seco (humedad ambiente exterior), sin luz y de excelente ventilación.
Tengo miedo de que se ahuequen, como lo ven?
De momento cerré las averturas dejando solo una rendija.
Saludos
Chorizo seco, velocidad de secado
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado
Seguro va a salir alguno que sepa. Yo hice dos veces solamente.
Los dos primeros días es el proceso de estofado, todo según leí y vi vídeos. No aprendí de nadie. Y es con temperatura y humedad alta, 17-20 grados y 80 de humedad. Después se baja la humedad y temperatura. Hasta lo normal en invierno.
Esto según leí es lo ideal, en el campo por lo que pude preguntar por ahí, se cuelgan desde el momento 0 en condiciones como las tuyas y no tienen inconvenientes.
Todo de oído, se pueden ahuecar por falta de amasado más que por exceso de frío y falta de humedad.
No fui, en solo las dos veces, tan exhaustivo con los controles, pero parece muy rápido.
Los dos primeros días es el proceso de estofado, todo según leí y vi vídeos. No aprendí de nadie. Y es con temperatura y humedad alta, 17-20 grados y 80 de humedad. Después se baja la humedad y temperatura. Hasta lo normal en invierno.
Esto según leí es lo ideal, en el campo por lo que pude preguntar por ahí, se cuelgan desde el momento 0 en condiciones como las tuyas y no tienen inconvenientes.
Todo de oído, se pueden ahuecar por falta de amasado más que por exceso de frío y falta de humedad.
No fui, en solo las dos veces, tan exhaustivo con los controles, pero parece muy rápido.
- ringuin
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado
En el campo de mi tio cuando habia "carneada" se embutian los chorizos y directo a las cañas colgadas en un galpon,ahi se quedaban hasta que estuvieran a punto,jamas vi que los controlara ni midiera temperaturas o humedad,eso si,salian exquisitos,es mi experiencia,suerte con la choriceada y cordiales saludos.
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Re: Chorizo seco, velocidad de secado
es un error ponerlos en un lugar con corriente de aire, si el chorizo se seca de afuera cuando empieza a secar la carne se ahueca porque la tripa seca no se contrae, el lugar ideal es no tan seco , sin corriente de aire y si es oscuro mejor, tiene que tardar en secar por lo menos 3 semanas y tiene que emplumar que es lo que le da el sabor