PERDIZ GUISADA A LA LECHE

[mmasola]

Buenas tardes compañeros cazadores y cocineros. Habiendo comido mi primera perdiz probabblemente a mis 6 añitos, llevo mas de 60 disfrutandolas. Para mi famiiia, hay dos formas de comer la perdiz, al escabeche (fria) y a la leche (caliente). Como del escabeche hay mil recetas, les paso la del guisado a la leche, que es una delicia y muy simple.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 5 o 6 perdices limpias y bridadas (atditas prokijamente con piolín)
• 1 cebolla grande picada
• 1 diente de ajo picado
• 4 hojas de laurel
• 12 granos de pimienta negra
• 1 peperoncino entero (con palillo clavado, para poder retirarlo al final)
• 1 vaso de vino blanco seco de buena calidad
• 1.5 litro de leche entera (aproximadamente)
• 50 gramos de manteca y 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• Sal, tomillo y romero a gusto

PREPARACION

• Comenzamos con una limpieza a fondo de las perdices. Es fundamental sacar todas las plumitas y municioness, inclusive las que a veces quedan incrustadas si fueron cazadas con escopeta. Normalmente, yo las dejo orear limpias en la heladera, por lo menos 24 horas. A seguir, las bridamos con piolín y las salpimentamos ligeramente.
• En cacerola, calentamos aceite de oliva y manteca. Doramos bien las perdices por sus cuatro lados. Reservamos.
• En ese mismo fondo, doramos el diente de ajo bien picado (revolvemos para que no se queme).
• Enseguida entramos con la cebolla picada y rehogamos, procurando despegar y dejar limpio el fondo de la cacerola.
• Con la cebolla rehogada, colocamos con el laurel, el tomillo y el romero, para aromatizar.
• Continuamos con el vino blanco, hirviendo un par de minutos para que suelte el alcohol.
• A continuación ponemos las perdices en la cacerola, pecho hacia abajo y agregamos aproximadamente un litro y cuarto de leche entera.
• Finalmente, al romper el hervor, bajamos el fuego a mínimo y cocinamos con olla parcialmente destapada.
• A media cocción, les damos la vuelta y agregamos otro cuarto litro de leche. Las perdices se cocinan hasta que la leche evapora, formando una salsa de color ocre claro, con los sólidos de la leche, la cebolla y los jugos naturales de la perdiz. El sabor de la salsa se desarrolla gradualmente, siendo casi insípida al principio y logrando un sabor delicado y delicioso al final. Ojo, que al final la salsa puede pegarse al fondo de la cacerloa…hay que moverla un poco de vez en cuando. Si se te llegara a secar, agregas un poco mas de leche.
• El único secreto de esta preparación es el punto final de cocción. Hay que verificar que las perdices hayan quedado tiernas (si no fuera así, ponemos un poco mas de leche y alargamos la cocción). Además, hay que evitar que la salsa quede excesivamente líquida o seca (queda como una crema semi-liqquida con grumos).
• Acompañamos estas perdices con un buen puré de papas, servido con un par de cucharadas de salsa encima. Otra opción, que a mí me gusta más, es un lindo risotto de puerros y funghi porcini (frescos, si se consiguen, o sino secos, rehidratados en vino blanco)…plato delicado y que complementa muy bien el sabor de la perdiz.

Que lo disfruten !!!

[calupa]

Está buena!!.
Solíamos hacer algo similar pero con poca leche y agregándole crema al final.
Linda receta, hay que probarla.

[Toyi]

Se lee excelente....
Vamos a probarla...
Gracias por compartir la receta!!!

[carpintero87]

Ya me dio ganas de probarlo, no veo la hora de que llegue mayo. Saludos