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por calupa » Mié Sep 15, 2021 3:29 pm
El parámetro normal es de "un día " por kilo de peso. Cuando son trozos grandes de carne, por ejemplo un jamón entero, se suele usar como regla " dos dias más un día por kilo" así un cuarto de cerdo de , por ejemplo 10 kilos, permanecerá en sal dos dias más 10 dias. Conozco gente que a los cuartos grandes los deja un poco más. Incluso un jamonero bastante experimentado los deja 21 días en sal, y luego la maduración mínima es de seis meses, de ahí para arriba va cambiando el sabor.
Yo jamones enteros no hago, a los trozos de cuarto , bondiolas, etc., le aplico a rajatabla la regla de "solo" un día en sal por kilo de peso, y el tiempo de maduración a ojímetro.... Eso si, cuando mas tiempo pasa mas rico resulta.
A las carnes de caza le aplico la regla de un día por kilo. Pero he notado que aún así a veces quedan saladas. Por ejemplo la carne de chivo, las veces que hice me pasé en el salado.... Con el pecarí y la corzuela igual.
Cuando curé carnes vacunas debí dejar bastante tiempo madurando porque así dejaba de percibir "sabor a crudo". No me gustan demasiado, por ejemplo la bresaola hecha con peceto o lomo....Prefiero una bondiola de cerdo. Lo comento a modo de info nomás.
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calupa el Mié Sep 15, 2021 5:23 pm, editado 1 vez en total.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?