jamon cacero

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Grizzly
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Re: jamon cacero

Mensaje por Grizzly » Jue Jun 02, 2011 7:06 pm

fredfable escribió:Después del salado (ocho días en salmuera, en la heladera) apareció una mancha azul en el cuero (como un moretón) saqué el pedazo de cuero y solo ví la carne colorada en ese lugar, en el resto era blanca...lo puse a orear (COLGADO) un par de días en una habitación oscura, en atmósfera de ozono (dejé un ozonizador, para matar posibles bacterias en el aire) la temperatura nunca superó 18º centígrados.
al segundo día empezó a gotear sangre (como vos decís,junto al hueso)
(-S)

Opiniones? Sugerencias?

Porque ya mismo empiezo el segundo intento...

Fred. (-U)

Creo que esta vez, voy a deshuesarlo....no sé.
Fred, con el metodo de la salmuera nunca probe, asi que mucho no te puedo ayudar.

Si hice varios con el cajoncito y sal gruesa, le dejo el hueso pero con una mecha perforo, saco el liquido sinovial y le mando sal por el buco.

Un dia cada 1/2 kg de peso cuidando que siempre este cubierto con sal, pasados los dias ( de acuerdo al peso ) lo lavo bien con agua para sacar toda las sal, lo sumerjo un par de Horas en agua, secar muy bien con toalla de papel , una pintadita con aceite de oliva y merquen . envolver ( casi siempre uso tela de algodon tipo sabana ) lo cuelgo en un lugar fresco y sin luz... cuando no me tiento 3 meses o mas.

Las bondiolas mismo metodo.

No soy un experto en jamones pero el metodo me funciona sin fallas.
Espero haber aportado y ojala la proxima te resulte.
Saludos
Daniel
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Jue Jun 02, 2011 8:07 pm

daniel escola escribió:No CHICHO, nunca hize de jabali, pero supongo será mejor ya que la carne tiene menos grasa,lo que no se como saldrá despues de haber estado frizado,por las dudas sacale el hueso grande el que va a la cadera,en su lugar ponele aji molido y pimienta blanca,8 dias en cajon con sal y despues colgalo en lugar seco y fresco,si corre algo de aire mejor,(no se de que provincia sos)pero si sos del litoral o similar te diria que ni lo intentes,igual te hace unos meses buenos y despues te llueve 10 dias y se te mufa.......un saludo DANIEL
Es de ciervo la pata, estoy en Buenos Aires. Lo voy a hacer a tu manera y despues te cuento!
Saludos, Chicho
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Re: jamon cacero

Mensaje por daniel escola » Vie Jun 03, 2011 2:35 am

ilchicho escribió:
daniel escola escribió:No CHICHO, nunca hize de jabali, pero supongo será mejor ya que la carne tiene menos grasa,lo que no se como saldrá despues de haber estado frizado,por las dudas sacale el hueso grande el que va a la cadera,en su lugar ponele aji molido y pimienta blanca,8 dias en cajon con sal y despues colgalo en lugar seco y fresco,si corre algo de aire mejor,(no se de que provincia sos)pero si sos del litoral o similar te diria que ni lo intentes,igual te hace unos meses buenos y despues te llueve 10 dias y se te mufa.......un saludo DANIEL
Es de ciervo la pata, estoy en Buenos Aires. Lo voy a hacer a tu manera y despues te cuento!
Saludos, Chicho
Me equivoqué CHICHO quize poner ciervo, pero es lo mismo los dos son por lo general menos grazozos que el cerdo.
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Re: jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Mié Jul 06, 2011 12:42 am

amigos levanto este tema porque hace 3 dias tengo los jamones en salmuera 2 piernas de guanaco sin hueso!!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Mié Jul 06, 2011 12:57 am

ariel_araneda escribió:amigos levanto este tema porque hace 3 dias tengo los jamones en salmuera 2 piernas de guanaco sin hueso!!!!
¿y como va eso?
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Re: jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Mié Jul 06, 2011 1:01 am

hay que esperar el sabado los saco el domingo les coloco pimenton y a esperar!!! me dijeron que los envuelva en papel madera...
miren este link...
http://www.facebook.com/?ref=home#!/med ... 1559660240
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Mié Jul 06, 2011 1:06 am

ariel_araneda escribió:hay que esperar el sabado los saco el domingo les coloco pimenton y a esperar!!! me dijeron que los envuelva en papel madera...
miren este link...
http://www.facebook.com/?ref=home#!/med ... 1559660240
¡Un espectaculo! iba a intentarlo en salmuera pero foristas comentaron que se le pudrió y no me animé asi que lo hice a la antigua con sal. Tengo los jamones descansando colgados y hasta finales de agosto a esperarlos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Dom Jun 03, 2012 10:31 am

Bueno amigos empeso la temporada de jamones como hera esto????
voy a hacer un par desp subo fotos!!!
saludos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por yony290 » Mié Ago 15, 2012 5:55 pm

MHM..
La tierra produce sufuciente para nuestras necesidades, pero no lo suficiente para nuestra avaricia.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Ago 22, 2012 1:56 pm

Beeenooo.....

Llevo unos meses disfrutando un jamón crudo "Fatto in Casa" siguiendo en gran parte consejos de este post ( y avalados con consejos y puteadas de otros también, ) (::A) (::A) (::A)

Lo hice a la sal directo, lo masajeé varias veces (al estilo Rocky Balboa) esta vez me salió bien (la anterior lo intenté a la salmuera, falló debido a mi total inexperiencia en el asunto)

Mi pregunta es : Me salió demasiado salado... ¿Por qué creen ustedes?

Hay alguna receta/forma de mejorar eso?


Muchas gracias.
Fred.
La única manera de dejar a todo el mundo conforme, es no hacerle caso a ninguno....
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Mié Ago 22, 2012 2:58 pm

fredfable escribió:Beeenooo.....

Llevo unos meses disfrutando un jamón crudo "Fatto in Casa" siguiendo en gran parte consejos de este post ( y avalados con consejos y puteadas de otros también, ) (::A) (::A) (::A)

Lo hice a la sal directo, lo masajeé varias veces (al estilo Rocky Balboa) esta vez me salió bien (la anterior lo intenté a la salmuera, falló debido a mi total inexperiencia en el asunto)

Mi pregunta es : Me salió demasiado salado... ¿Por qué creen ustedes?

Hay alguna receta/forma de mejorar eso?


Muchas gracias.
Fred.

Fred, si se siente demasiado salado es porque lo pasó de días, muchas veces no le pegué con el tiempo y lo desalaba con leche, hace unos meses probé unos jamones muy ricos y el gaucho me comentaba que el los pasaba de tiempo en sal, después lo ponía 2 días en agua a oscuras cambiándole el agua hasta 3 veces por día. Supuestamente nunca se le hecharon a perder.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Ago 22, 2012 10:23 pm

Ajáááá... (-U) La próxima voy a achicar los días de salado entonces.

Como el anterior se me echó a perder andaba con miedo...no me hubiera animado, pero ahora me agrandé. Este invierno hago otro...

Muchas Gracias.
Fred.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mié Ago 22, 2012 10:59 pm

Convidá , atorrante!!!
Y mostrá unas fotos del made in home.
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Jue Ago 23, 2012 7:23 pm

Eeeeeeh! fredfable, estaba desaparecido ustéd o me parece a mi?
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Vie Ago 24, 2012 6:55 pm

tarkus escribió:Eeeeeeh! fredfable, estaba desaparecido ustéd o me parece a mi?
Qué hacés Tarkus!!! Oh sí...anduve visitando a Zaratustra en su caverna, como dije por ahí.

Cómo va el estacionamiento de tu cerveza?
La dejás estacionar, o te la mandás de una?
(-T)

Hiciste cerveza esta temporada?
Ahora que estoy aprendiendo a hacer jamones, la temporada que viene capaz me largo a hacer vino tinto.
calupa escribió:Convidá , atorrante!!!
Y mostrá unas fotos del made in home.
(HAGAN CLIC EN LA FOTO PARA VERLA GRANDE, no me salió de la otra forma)
Estas son de la primera parte del proceso, donde lo castigaba a las piñas como Rocky, durante la salazón
(aclarando, este es el segundo intento)
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Acá vienen las de la pintada con pimenton, paprika y ya ni me acuerdo....comienzo del estacionamiento.
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Acá comenzó el acecho...lo miraba de lejos y con ganas.
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Finalmente..a todo chancho le llega su San Martín de Tours...

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Es adictivo a la vista...
cuando vi las fotos nomás, fui por un vaso de vino un poco de pan y jamón...

(:N) (:N)
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Sab Ago 25, 2012 10:55 am

fredfable escribió:Qué hacés Tarkus!!! Oh sí...anduve visitando a Zaratustra en su caverna, como dije por ahí.

Cómo va el estacionamiento de tu cerveza?
La dejás estacionar, o te la mandás de una?
(-T)

Hiciste cerveza esta temporada?
Ahora que estoy aprendiendo a hacer jamones, la temporada que viene capaz me largo a hacer vino tinto.
Hola Fred, desde esa época no hice más cerveza, pero ahora se viene el cumple de mi mujer y tengo pena de muerte si no hago. Cuando haga voy a sacar fotos del preceso así les dá un poco de sed.
Estacionar no hace falta mucho, con 20 dias está bien, salvo algunas variedades que necesitan hasta un año. Imaginate, no quedaron ni las tapitas!!!
A principio de este año un amigo me insistió de que hagamos vino, el año que viene tengo ganas de intentar. El vino que se vé en la foto se llama far niente? Que maestro.
Un abrazo.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Dom Ago 26, 2012 2:47 am

[quote
A principio de este año un amigo me insistió de que hagamos vino, el año que viene tengo ganas de intentar. El vino que se vé en la foto se llama far niente? Que maestro.
Un abrazo.[/quote]


Sí, el vino es un Cabernet Sauvignon de California...¡¡¡Por Dios, qué Vino!!!!!!!!

Jamás imaginé que esta gente (USA) podía elaborar un vino semejante.
Ahora que volví a mirar la foto me acordé (De hecho me hiciste acordar vos).

Era cosecha 2002...la abrí para el evento del primer jamón de mi vida, la liquidé al día siguiente.
Pero cuando la terminaba quedé como extasiado y recuerdo haber pensado:
-Ah, ahora entiendo por qué se han desatado hasta guerras por culpa del vino-
-Pero la putamadre...qué buen vino.-


Acá está el Link del viñedo "Far Niente" 2002.
(Mirá el precio y decime si no es para matarse...)
http://farniente-dolce-nickelandnickel. ... tartrow=28
Eso es lo que voy a gastar en fabricar mi vino en una temporada entera, ja ja jaaaaa (::A)
Nota: nunca supe el precio de ese vino hasta ayer, cuando te escribí esta respuesta, por eso pude disfrutarlo sin culpa y con absoluta imparcialidad.
(:Y:) (:U)
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Lun Ago 27, 2012 8:08 pm

Caritos los vinos! Si sabias el precio lo volvés a encorchar y lo publicás en mercado libre (::A)
Me olvidé de comentar tus fotos del jamón, se merecian un descorche semejante!!
Un abrazo a Zaratrustra!
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Re: jamon cacero

Mensaje por chelo_zulu » Lun Mar 17, 2014 12:36 pm

y nadie mas tiene comentarios.....
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Sep 17, 2014 6:10 pm

Yo si tengo más comentarios!...
(Años más tarde en ciudad gótica, o en la nueva caverna de Zaratustra...)

Ha llegado el otoño y viene fresco.
Esta vez, voy a reintentar un jamón con este método.
Con la esperanza de que salga tierno, de grasa blanca y no tan salado como el anterior...
Alguna recomendación extra será bienvenida!!!

bigote Magnum escribió:Yo les paso la receta que tenemos en la familia, la sigo usando es muy vieja la trajo mi bisabuelo de ITALIA. Es la siguiente (muy facil) en un recipiente con agua fijate que entre todo lo que vas a salar, pones una papa bien lavada y comenzas a hechar sal gruesa y vas revolbiendo bien hasta que la papa flote ese es el punto justo de sal!!!! Los dejas aprox 15 dIas luego los colgas hasta que se sequen y seguis el procedimiento que han publicado otros foristas. La ventaja de curar con sal a curar con salmuera es abismal, la carne queda tierna no se endurece y el tocino super blanco. He probado de las dos formas y esta para mi es la mejor.... Todos los años hago mis jamones, bondiolas , pancetas siempre salen OK. Saludos

Un gran saludo a todos.
Fred.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mié Sep 17, 2014 6:35 pm

Lázaro!!!!
¿Qué haces por acá? Un gustazo leerte!!
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Sep 17, 2014 7:28 pm

Hola Calu querido...
Ya me puedo sentar frente a la computadora...(ademas ya dejé de regar las plantas y me puse a laburar de nuevo...)

Ahora voy a hacer un Jamon crudo...(Hace rato que no tengo más!!)
Ja ja ja jaaaaa...


En realidad, además de Lazaro, vengo a ser Zaratustra con caverna nueva.

En vez de báculo, serpiente y aguila...lo mio fué muleta, mi jermu y una paloma.

(Fué solo un accidente de tránsito, de seis meses de rehabilitación...)

Ja ja jaaaa...
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mié Sep 17, 2014 7:36 pm

Uhhhhhhhhhhhh, lo pero es aguantar a la bruja las 24 horas!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Jue Sep 18, 2014 12:20 am

Porque yo te amo soledad, porque yo te amo soledad!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Vie Sep 19, 2014 6:05 pm

fredfable escribió:Yo si tengo más comentarios!...
(Años más tarde en ciudad gótica, o en la nueva caverna de Zaratustra...)

Ha llegado el otoño y viene fresco.
Esta vez, voy a reintentar un jamón con este método.
Con la esperanza de que salga tierno, de grasa blanca y no tan salado como el anterior...
Alguna recomendación extra será bienvenida!!!


bigote Magnum escribió:
Yo les paso la receta que tenemos en la familia, la sigo usando es muy vieja la trajo mi bisabuelo de ITALIA. Es la siguiente (muy facil) en un recipiente con agua fijate que entre todo lo que vas a salar, pones una papa bien lavada y comenzas a hechar sal gruesa y vas revolbiendo bien hasta que la papa flote ese es el punto justo de sal!!!! Los dejas aprox 15 dIas luego los colgas hasta que se sequen y seguis el procedimiento que han publicado otros foristas. La ventaja de curar con sal a curar con salmuera es abismal, la carne queda tierna no se endurece y el tocino super blanco. He probado de las dos formas y esta para mi es la mejor.... Todos los años hago mis jamones, bondiolas , pancetas siempre salen OK. Saludos



Un gran saludo a todos.
Fred.
Yo hice bondiola con este metodo y mucho no me convencio, no se. Yo jamon nunca hice pero lo haria en sal y si te quedo salado restale dias de sal.
Y le pido un favor amigo fred, no se desaparezca de esa forma. Haga como zaratustra y baje a la ciudad de vez en cuando.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Vie Sep 19, 2014 7:03 pm

tarkus escribió:Yo hice bondiola con este metodo y mucho no me convencio, no se. Yo jamon nunca hice pero lo haria en sal y si te quedo salado restale dias de sal.
Y le pido un favor amigo fred, no se desaparezca de esa forma. Haga como zaratustra y baje a la ciudad de vez en cuando.
No es que no quiera ¡No lo dejan!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Vie Sep 19, 2014 8:03 pm

calupa escribió:No es que no quiera ¡No lo dejan!!!
(::I)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Sab Sep 20, 2014 8:48 am

Es que en el geriátrico nos habían dejado sin internet...así no puede ni zaratustra!
(::A) (::A)
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Re: jamon cacero

Mensaje por oski52 » Dom Nov 30, 2014 3:00 pm

bigote Magnum escribió:Les dejp el cuero del lado del tocino o sea mas o menos la mitad con cuero y mitad sin cuero, en tanto al hueso solo se saco el de la cadera dejas el Femur y la pata solo le saco hasta un poco mas abajo de las pezuñas, la panceta y las bondiolas llevan 2 días de salmuera. Proba y despùes me mandas una fetita por MP!!!!
Hola, podes pasarme la receta paso a paso para la bondiola y la panceta?

muchas gracias
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Lun Dic 22, 2014 8:05 pm

bigote Magnum escribió:Yo les paso la receta que tenemos en la familia, la sigo usando es muy vieja la trajo mi bisabuelo de ITALIA. Es la siguiente (muy facil) en un recipiente con agua fijate que entre todo lo que vas a salar, pones una papa bien lavada y comenzas a hechar sal gruesa y vas revolbiendo bien hasta que la papa flote ese es el punto justo de sal!!!! Los dejas aprox 15 dIas luego los colgas hasta que se sequen y seguis el procedimiento que han publicado otros foristas. La ventaja de curar con sal a curar con salmuera es abismal, la carne queda tierna no se endurece y el tocino super blanco. He probado de las dos formas y esta para mi es la mejor.... Todos los años hago mis jamones, bondiolas , pancetas siempre salen OK. Saludos

Lunes 22 de Diciembre. 2014 (Bitácora del Enterprise)

Acá estoy muchachos!!
Acabo de comenzar un nuevo intento de Jmón Crudo.
Voy a usar este método una vez más.
Un pernil de 10 Kilos "a la salmuera".

Acaba de comenzar el invierno en USA. La temperatura va a estar cerca de cero ºC (en el garage, donde lo voy a colgar)
Según mis cálculos (corrijanme si voy mal) lo tengo que sacar de salmuera y colgarlo para Reyes, no?
Arrancamos con una foteli del antes:Imagen

Es verdad...debió ser una chancha..observen la sensualidad de sus curvas gastronómicas...

Ahora el interior de la nalga...Imagen
Imagen...



Muy bien muchachada!!!
Ahora empiezo a recibir sugerencias de cómo hacerlo un verdadero "Serrano"...
¿Cómo hacen el exterior, primero el pimentón? o primero una mano de aceite de oliva?

Cuenten!!

Soy todo oídos.
( y un estómago que se regocija por anticipado)
Un abrazo.
Fred.
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