Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
alexfire20
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por alexfire20 » Mar Nov 26, 2019 11:22 pm

Hola gente,consulto aca,hice unos salames y no se si se me fue la humedad a la mie!#@ y los que salames que estaban mas atras estan bien emplume blanco,pero los de adelante tenian el blanco y como medio gris o negro pero solo como unas lagunas.Los limpe con vinagre y al otro dia tenian como pelusa corta grisasea eso es malo,los tiro a esos 3?Gracias
Me olvidaba estaba en la etapa de estufado 4 dias
Aleguti
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Aleguti » Dom Ago 15, 2021 10:51 am

(:D:) hola alguno después de salar jamón bondiola o pancetta la somete a temperatura y humedad
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oski52
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por oski52 » Dom Ago 15, 2021 12:14 pm

Aleguti escribió:
Dom Ago 15, 2021 10:51 am
(:D:) hola alguno después de salar jamón bondiola o pancetta la somete a temperatura y humedad
No entiendo a qué te referís con temperatura y humedad. Una vez salada, lavada, condimentada y envuelta yo la dejo madurar en la heladera aprox, 35 días o si la temperatura es baja colgada en un sitio donde no le agarre humedad tambien por aprox 35 dias.
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Cralosyorugua
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Cralosyorugua » Vie Ago 19, 2022 12:15 pm

Buen día, soy uruguayo. Hice por primera vez bondiola . Busque recetas en youtube, hice la receta de un argentino que fue la que mas me gusto y me convenció.
Puse la bondiola en una fuente, abajo de la misma puse una capa de sal, arriba de esa capa puse la bondiola y la cubrí con sal hasta taparla, la deje 7 días en la heladera, primer diferencia con la receta original, a los 7 días no perdió nada de liquido todo lo contrario estaba seca y la sal dura. Igualmente la saque la lave y seque, después de eso le unte una mezcla de condimentos y la envolví en papel celofán tal cuál indicaba la receta, y la deje colgada en la puerta de la heladera por 30 días, a los 30 días debería haber perdido el 30% de su peso, lo que indicaría que está para consumir, pero me lleve la sorpresa de que sigue conservando el peso inicial. ¿ que debo hacer?
Gracias y saludos.
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mastter03
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por mastter03 » Vie Ago 19, 2022 12:49 pm

Uh que raro, y no tiene feo olor? Que raro que no perdió líquido! Si no tiene olor yo vería de cortarla pero es raro que no pierda peso, ahora en lo personal no me convence lo que envolverla en film o en algo que no permita que respire, yo uso lienzo siempre de hecho ahora tengo unas hechas en la heladera que al día de hoy tiene 37 días y están espectaculares.
Bam b4-4 5.5
Ht 70 spring 5.5
Ht 70 vortex 5.5 op 3-9x32
Pr900 Hp 5.5 3-9x40 mod/lin
F120 5.5 10-40x50
F290 9mm 3-9x40 mod/lin
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calupa
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Vie Ago 19, 2022 4:14 pm

Cralosyorugua escribió:
Vie Ago 19, 2022 12:15 pm
Buen día, soy uruguayo. Hice por primera vez bondiola . Busque recetas en youtube, hice la receta de un argentino que fue la que mas me gusto y me convenció.
Puse la bondiola en una fuente, abajo de la misma puse una capa de sal, arriba de esa capa puse la bondiola y la cubrí con sal hasta taparla, la deje 7 días en la heladera, primer diferencia con la receta original, a los 7 días no perdió nada de liquido todo lo contrario estaba seca y la sal dura. Igualmente la saque la lave y seque, después de eso le unte una mezcla de condimentos y la envolví en papel celofán tal cuál indicaba la receta, y la deje colgada en la puerta de la heladera por 30 días, a los 30 días debería haber perdido el 30% de su peso, lo que indicaría que está para consumir, pero me lleve la sorpresa de que sigue conservando el peso inicial. ¿ que debo hacer?
Gracias y saludos.
Cralos, siete dias es mucho, con un día por kilo de peso inicial de la pieza a curar es suficiente. Es decir que si la pieza pesa 1,5 kilos, con un día y medio ya está.

En cuanto al líquido perdido, se me ocurre pensar en que si la sal estaba dura es porque se aglutinó al absorver lo que antes adsorbió de carne, y luego perdió humedad por algun motivo, formándose así esa costra.
No siempre pierden mucho líquido. Todo depende la la carne, aunque parece cuento, hay muchas otras variables. Una es , por ejemplo, que el balanceado con que se ha alimentado al cerdo tenga algún anabólico, suele pasar, esto ayuda mucho a que el musculo tenga mas líquido. Otra es la época de faena, es otra cosa que uno no suele tener en cuenta, y los frigoríficos nunca. Algunos suelen "cebar" al cerdo en engorde con cereal salado, el ecceso de sal puede generar retención de líquido, y hay muchos etcs, algunos son mitos, otros son realidades no admitidas.

Metele fichas , y no hace falta demasiada sal.
Si la bondiola está dura luego de 20/30 dias ya debería poder comérsela .
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Cralosyorugua » Vie Ago 19, 2022 10:58 pm

Gracias por las respuestas y el tiempo dedicado. Voy a sacarlas del papel celofán y ponerlas en lienzo y esperar unos días mas. saludos.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Sab Ago 20, 2022 9:20 am

Lienzo, papel madera etc. Yo uso papel madera porque no consigo film microporoso.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por rudyvilla » Sab Ago 20, 2022 11:44 am

calupa escribió:
Sab Ago 20, 2022 9:20 am
Lienzo, papel madera etc. Yo uso papel madera porque no consigo film microporoso.
Yo me cansé de buscar en Tucumán y tampoco. Al final, el año pasado compré por ML un kit similar al de la foto y usé por primera vez red y microporoso; vos sabes que yo toda la vida usé lienzo, pero te digo que con el microporoso andan muuuy bien y con la red salen muy lindas y parejitas. Lo mejor del kit fue el pimentón, me mandaron un ahumado excelente. Al margen y para llorar: lo pagué entonces 800 y 450 de flete... ahora 2.000 y 1.650 respectivamente (::L) (:L) (:U:) Hay otras ofertas por mayor cantidad como para justificar el flete.
El papel eran 10 hojas y la red me sobró para dos o tres más.

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Sab Ago 20, 2022 11:53 am

La red es un golazo porque al ser elastica contribuye a que las bondiolas salgan redondas.
Te cuento que nunca compré estos insumos por M.L porque no quiero pagar ese flete, me parece una desproporción importante....
Pero quiero hacer una partida grande, asi que si compro sal nitro aprovecharé la ocación. Me jode toda la flía y los amigos con las bondiolas... Pícaros.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por rudyvilla » Sab Ago 20, 2022 1:40 pm

calupa escribió:
Sab Ago 20, 2022 11:53 am
La red es un golazo porque al ser elastica contribuye a que las bondiolas salgan redondas. Te cuento que nunca compré estos insumos por M.L porque no quiero pagar ese flete, me parece una desproporción importante....Pero quiero hacer una partida grande, asi que si compro sal nitro aprovecharé la ocación. Me jode toda la flía y los amigos con las bondiolas... Pícaros.
¿Desproporción importante? Flor de hijos de mil pu.tas es lo que son, abusos de mier...
Pero si compras una partida medianamente grande sí conviene, porque a partir de los $ 4.000 te están enviando gratis y, por lo menos hacia aquí, el envío por Andreani es de excelente para arriba, yo compro bastante por ML y me están llegando las cosas en dos días, a domicilio.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Sab Ago 20, 2022 3:07 pm

rudyvilla escribió:
Sab Ago 20, 2022 1:40 pm
calupa escribió:
Sab Ago 20, 2022 11:53 am
La red es un golazo porque al ser elastica contribuye a que las bondiolas salgan redondas. Te cuento que nunca compré estos insumos por M.L porque no quiero pagar ese flete, me parece una desproporción importante....Pero quiero hacer una partida grande, asi que si compro sal nitro aprovecharé la ocación. Me jode toda la flía y los amigos con las bondiolas... Pícaros.
¿Desproporción importante? Flor de hijos de mil pu.tas es lo que son, abusos de mier...
Pero si compras una partida medianamente grande sí conviene, porque a partir de los $ 4.000 te están enviando gratis y, por lo menos hacia aquí, el envío por Andreani es de excelente para arriba, yo compro bastante por ML y me están llegando las cosas en dos días, a domicilio.
Tal cual.
Lastima que a veces es poco ventajoso hacer compras "grandes".
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por gastipim » Mar Jul 04, 2023 9:38 am

gran receta!
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