Bresaola, una receta bien explicada

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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calupa
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Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por calupa » Sab Oct 31, 2020 5:51 pm

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oski52
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por oski52 » Sab Oct 31, 2020 6:53 pm

Queda parecida a la cecina pero magra? qué gusto tiene?
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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calupa
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por calupa » Sab Oct 31, 2020 7:00 pm

Mirá, dsde mi poca experiencia con esto puedo decir que hay que hacer incapié en el tiempo de maduración. Para mi gusto tarda bastante en perder el gusto a "carne cruda de vaca", así que esos dos meses de maduración son muy necesarios.

Tambien afirmo que no le llega a los talones a una bondiola. Habría que jugar un poco más con los condimentos.

Pero también debo ser sincero , hice pocas veces, y siempre con peceto o lomo.
Insisto, hay que darle una vuelta de tuerca a los saborizantes, tal vez un buen ahumado le cambie la cara!!!!!

Agrego algo, cecina hice con ciervo colorado, chivo, vaca, pecaries varios, corzuela, bufalo, etc.
En la corzuela y el chivo el tiempo de curado debe ser inferior, siempre me salió un poquitín salado.
El moro...Uy, la primera vez que hice lo momifiqué!!! Clñaro que no había esto de " la interné" ( (::C) ) y me tiré a la pileta para aprender , era a suerte y verdad ¡ Qué verdad mas salada!!!!!! (::A)

Con el bufalo me pasó lo mismo que con la carne de vaca, cuando la prové me parecio que tenía mucho sabor a carne cruda aún...Y salió oscuro, un fiambre oscuro.... Pero no insistí muchas veces como para tomarle la mano.
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por tarkus » Sab Oct 31, 2020 7:14 pm

Muy bueno, muy bien explicado todos los pasos.
Voy a adoptar la técnica del masajeado con sal para mis bondiolas.
Yo sin querer he dejado varias veces la bondiola en la heladera
después del salado, lo que él la dice afinado, yo no me daba
cuenta pero como salía bien lo seguí haciendo.
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por calupa » Sab Oct 31, 2020 7:18 pm

Yo la masajeo con el azucar. Y luego le pongo la sal.

Otra cosita, creo que el método de equilibrio aquí vendría al pelo, asi le inyectamos la salmuera preparada con la infusión de algunas hierbas, Pero no le he tomado la mano a este método, le tengo un poquitín de miedo.
Última edición por calupa el Sab Oct 31, 2020 7:55 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por tarkus » Sab Oct 31, 2020 7:53 pm

calupa escribió:
Sab Oct 31, 2020 7:18 pm
Yo la masajeo con el azucar. Y luego le pongo la sal.
Ah claro. No sabia que era para desarrollar la fauna bacteriana.
Estaba pensando que se puede hacer esto con muchísimos cortes y veo tu mensaje que has probado carnes muy diversas.
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Re: Bresaola, una receta bien explicada

Mensaje por calupa » Sab Oct 31, 2020 8:30 pm

Si, por eso el "arranque" en esas primeras 48 horas no debe ser a temperatura muy baja, tampoco para los salames y otras carnes curadas.
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