Pejerrey al escabeche

No es fácil elegir el modo de preparar un plato a base de pejerrey, habida cuenta de su extraordinario y delicado sabor, por un lado, y de la enorme cantidad de variantes a las que se puede recurrir para saborear tan rico manjar. Desde el común y remanido filet de pejerrey a la marinera hasta la mayonesa de pejerrey, podemos ennumerar gran cantidad de platos, uno más rico que el otro. Ello se debe al suave y característico sabor, que lo distingue de muchos otros peces, y a lo compacto de su carne. Hoy vamos a ocuparnos del escabeche de pejerrey que es muy sabroso. Ahí va la receta:

Ingredientes:

Pejerrey: 4 medianos, de unos 400 gms. c/u o equivalentes.
Zanahoria: 3 medianas, de unos 20 a 25 cmts.
Cebolla: 2 grandes o 3 medianas.
Puerro: 2 medianos.
Laurel: 3 hojas.
Ajos: 8 dientes grandecitos.
Sal gruesa: a gusto (1 cucharada aproximadamente).
Pimienta negra: unos 20 granos enteros.
Clavo de olor: 1 cucharada.
Tomillo: 1 ramito. Aceite: 1 litro.
Vinagre blanco: ¼ litro (para otras carnes que no sean de pescados, hay que usar ¼ litro de vinagre).
Vino blanco (seco): ½ taza.
Limón: 2 medianos.

Preparación:

1) Limpiar bien las verduras y cortarlas en juliana, (la zanahoria y el puerro de unos 5 cmts. de largo y la cebolla cortarla al medio y luego en juliana no muy fina). Cortar los limones en rodajas de ½ cmt.. Los dientes de ajo pueden incorporarse enteros o cortados en tiritas o en rodajas no muy finas, para que se note su presencia.

2) Limpiar muy bien los pejerreyes, quitando todas las escamas, cuidadosamente, lavarlo bien bajo la canilla con agua fría y luego cortarlos en trozos en tres partes. Salpimentarlos y anharinarlos. Freir en una sartén con poco aceite hasta que comiencen a dorarse. Retirarlos y colocarlos sobre papel absorvente, preferentemente en posición vertical.

3) Vertir el aceite, el vinagre y el resto de los elementos, todo en frío, en una cazuela o cacerola antiadherente, con fuego fuerte y sin tapar hasta que comience a hervir y luego reducir el fuego para que se cocine lentamente, a fin de que se cocinen bien los elementos pero sin que el pescado se deshaga. A los 40 a 45 minutos apagar el fuego y dejar tapado unas dos horas. Luego se lo puede servir caliente con bananas salteadas en manteca o bien frío. De las dos formas resulta una exquisités.

La receta sirve también para otras especies, como surubí, dorado, tararira, etc., todos los cuales resultan igualmente sabrosos. Siempre hay que cortar la carne en postas, no muy grandes, salpimentarlas y dorarlas en escaso aceite, sin que tomen mucho color. También puede emplearse la receta para preparar otras carnes que no sean de pescados, como aves, peceto, etc.. En estos casos lo único que hay que cambiar es la cantidad de vinagre, que en lugar de ¼ hay que agregar ½, para que la carne tome mejor sabor.

También es aconsejable guardar el escabveche en una frasco de vidrio, bien cerrado y en la heladera, porque cuanto más tiempo esté estacionado, (sin exagerar), toma mejor sabor. Por eso no lleva morrones, porque este elemento entra en descomposición mucho antes de los otros elementos, con grave riesgo para la salud.

A probar y muy buen provecho!!!

Recuerden siempre:
No pesca mejor el que pesca más... sino el que pesca bien.